DER OLIVENBAUM UND SEINE FRUCHT

Der Aeithalis Baum mit seinen langen schmalen Blättern wächst in subtropischem und gemäßigtem Klima. Sein wissenschaftlicher Name lautet Olea Europea. Seine Höhe variiert zwischen drei bis zwölf Metern. Seine Blätter sind an der Oberseite dunkelgrün, an der Unterseite silbern schimmernd.

Der Baum ist äußerst widerstandsfähig und überdauert in vielen Fällen sogar mehrere Jahrhundert. Stirbt der Stamm, kann sich der Baum noch durch einen neuen Trieb aus den Wurzeln regenerieren. Er ist nicht sehr kältebeständig, aber sehr resistent gegen Trockenheit und starke Winde. Die Bäume werden durch Windbestäubung befruchtet und blühen im Frühjahr. Normalerweise trägt ein Olivenbaum in den ersten 5 – 8 Jahren noch keine Früchte und gilt erst ab dem 20. Jahr als ausgewachsen. Zwischen dem 35. und dem 150. Lebensjahr erreicht er die volle Fruchtreife und produziert unermüdlich alle zwei Jahre eine satte Ernte. Die Oliven gedeihen sechs bis acht Monate nach der Blüte. Wenn die Früchte reifen verändert sich die Farbe der Frucht von grün zu schwarz, während sie noch einige Wochen am Zweig hängen.

Für Oliven, die für die Produktion von Öl benötigt werden, ist dieser Reifungsprozess notwendig. Das gilt aber nicht auf die essbaren Oliven. Diese können gepflückt werden, wenn sie noch grün sind. Olivenöl ist naturtrüb und von dichter Konsistenz. Ähnlich wie naturtrüber Saft, aber von einer leuchtenden grünen Farbe. Die Klarheit des Öls entwickelt sich mit der Zeit, entweder von selbst oder durch Filterung. Tatsache ist, dass Olivenöl das einzige Öl ist, das nach der Pressung sofort verspiesen werden kann.

Während Oliven und Olivenöl eine wichtige Nahrungsquelle für die Menschheit sind, dienen die Blätter als Futter für Tiere, das Holz kann zum Heizen verwendet werden, ist aber auch für Schnitzereien geeignet. Nichts ist wertlos! Das ist einer der Gründe, warum Olivenbäume als heilige, gesegnete Bäume betrachtet werden.

Der herausragende Platz des Olivenbaumes in der griechischen Geschichte und in der griechischen Mythologie ist kein Geheimnis. Die Geschichte des Streites zwischen Athene und Poseidon aus der Mythologie, ist ebenso bekannt, wie die Sage, wie die Stadt Athen zu ihrem Namen gekommen ist. Entsprechend der Legende, wollten die Städter ihre Namensgebung danach richten, wessen Geschenk den Menschen einen größeren Nutzen zukommen lassen würde. Poseidon stieß seine Dreispitzforke in einen Felsen und Salzwasser sprudelte hervor. Athene berührte den Felsen mit ihrer Rute und eine Olive sprießte hervor. Die Bürger betrachteten ihre Gabe als wertvoller und benannten die Stadt Athen zu ihren Ehren.

WIE WERDEN OLIVENBÄUME GEPFLEGT?

Normalerweise muss der Boden um den Stamm, zweimal jährlich während der Blütezeit gehackt und gedüngt werden. Ebenso sollten die Bäume zweimal jährlich beschnitten und gegen Krankheiten besprüht werden.

Im organischen Anbau werden die Früchte jedoch nicht besprüht und entsprechend von den Zertifizierungsinstanzen kontrolliert.

Die für die Olivenhaine der „Eleones Messinias“ genutzten Dünger sind ausschließlich organisch. Die Bäume werden nicht besprüht – zum Beispiel mit Insektenmitteln o.ä. Das ist Teil der Anforderungen für die Zertifizierung als Hersteller von organischen Produkten.. 

DIE KLASSIFIZIERUNG DES OLIVENÖLS

  • Extra virgin Olivenöl: Das ist Öl von höchster Qualität! Der Säuregehalt darf die 1 %-Marke nicht überschreiten. Spitzenprodukte haben einen Säuregehalt von 0,4 -0,5%. Dieses Olivenöl ist vorzüglich hinsichtlich des Aromas, des Geschmackes und der Farbe.
  • Virgin Olivenöl: Ein Öl von ebenfalls sehr hoher Qualität. Mit einem geringfügig höheren Säuregehalt der 1,5% nicht übersteigen sollte. Hinsichtlich des Aromas, des Geschmacks und der Farbe ist es mit dem extra virgin Olivenöl vergleichbar.
  • Reines Olivenöl: Ein Öl hoher Qualität mit gutem Geschmack, dessen Säuregehalt 3,3% nicht überschreiten darf.
Eine weitere noch inoffizielle Kategorie hat sich in den letzten Jahren herauskristallisiert: das biologischen Olivenöl. Dieses Öl ist wegen seines organischen Anbaus ausgezeichnet. Das kommt daher, dass völlig chemische Produkte und Dünger, sowie andere nicht organischer Substanzen im Anbau verzichtet wird. Der organische Anbau von Olivenbäumen bezieht sich auf den natürlichen Wachstums- und Reifeprozess, nicht aber auf den Säuregrad oder die Sorte.

In unserem Unternehmen Eleones Messinias wird hochwertiges, unbearbeitetes, ungefiltertes extra virgin und organisches Olivenöl hergestellt. Das ist nur möglich, dank unserer Produktionsgeheimnisse, welche über Generationen weitergegeben wurden. Diese machen die hervorragende Qualität unseres Olivenöls aus. Die Oliven-Sorte, das Klima, die Bodenbeschaffenheit, die Anbaumethoden, der richtige Erntezeitpunkt, das Ernteverfahren und die Pressung ergeben zusammen das außergewöhnliche Endprodukt.

WIE WIR UNSERE OLIVEN LAGERN

Luft, Hitze und Licht sind Feinde des Olivenöls. Die richtige Lagerung setzt hermetisch versiegelte Kanister voraus, die an einem dunklen kühlen Platz aufbewahrt werden. Auf diese Art und Weise kann das Öl mehr als zwei Jahre gelagert werden. Bei Glasbehältern ist größere Sorgfalt nötig.

Olivenöl bewahrt man nicht im Kühlschrank auf. Sollten Sie es doch tun, wird sich die Farbe eintrüben, ohne jedoch die Qualität oder den Geschmack zu beeinträchtigen. Bei Zimmertemperatur kehrt die normale Farbe des Olivenöls zurück. 

DIE FARBE DES OLIVENÖLS

Viele glauben, dass das grüne Olivenöl das Beste sei.
Natürlich könnte die Farbe ein Maßstab sein, aber sie ist nicht das einzige Kriterium für Qualität und Geschmack. Ausgezeichnete Öle weisen Abweichungen in Farbe und Geschmack auf, die von der Sorte und dem Anbaugebiet der Olive abhängig sind. 

WARUM SIND NICHT ALLE OLIVENÖLE KLAR?

Die Ölproduktion ist ein relativ einfacher Vorgang, der die mechanische Pressung der Frucht erfordert. Die gewonnene Flüssigkeit ist der natürliche Saft. Wie jeder Natursaft, so ist auch Olivenöl mit Schlieren durchsetzt und enthält alle Spurenelemente der Frucht. Die Transparenz des Öls wird auf zwei Arten geschaffen: Die erste ist die am weitesten verbreitete: die Filterung.
Das Öl wird zwar gefiltert, es werden aber alle natürlichen Inhaltsstoffe beibehalten. Die Zweite ist die einfachste: den Behälter ruhig stehen zu lassen. Die vollständige Klarheit erhält man, wenn man den Behälter für einen bestimmten Zeitraum ohne zu schütteln stehen lässt. 

OLIVENÖL, DIE REINERE UND GESCHMACKVOLLERE VARIANTE BEIM KOCHEN UND BRATEN

Olivenöl findet in der Küche vielfältige Verwendung. Es eignet sich zum rohen Verzehr bei Salaten, aber auch zum Backen, Braten, Grillen, Schmoren oder Marinieren. Obwohl es eine bessere Konsistenz beibehält als andere Öle, die zum Beispiel beim Braten verwendet werden, so sollte man es nicht all zu sehr erhitzen.
Nach jedem Gebrauch muss es von Speiserückständen gereinigt werden. Frisches reines natives Olivenöl sollte eher nach dem Kochen zur Verfeinerung hinzugegeben werden, als während des Vorganges. 

SPEISEOLIVEN UND IHRE ZUBEREITUNG

Probieren Sie eine Olive direkt vom Baum, so werden Sie feststellen, dass sie einen sehr bitteren Geschmack hat. Das ist üblich, denn die Inhaltsstoffe der Schale enthalten Bitterstoffe. Es gibt verschiedene Arten von essbaren Oliven. Sie können schwarz oder grün sein, runde oder oval. Aber selbst die essbaren grünen Oliven, sind eigentlich schwarz, sie wurden lediglich vor der Reife geerntet.

Um die Oliven genießbar zu machen ist ein bestimmtes Verfahren notwendig, um die Bitterstoffe zu entfernen. Das wird auf unterschiedlichste Arten durchgeführt, je nach Region und Olivensorte.

In Messsinia werden die Oliven normalerweise für 2-3 Monate in einem mit Wasser gefüllten Bottich eingelegt, der 10 % Salz enthält. Nachdem man festgestellt hat, dass die Bitterstoffe ausgelaugt wurden, werden die Oliven einzeln von Hand eingeschnitten und für drei Tage in Wasser, Essig und Gewürze eingelegt. Danach werden sie in Olivenöl mariniert, um sie frisch zu halten.

In anderen Gebieten werden die Oliven auch in Salzlake eingelegt, um sie von Bitterstoffen zu befreien. Die Oliven werden schrumpelig (diese Methode wird zum Beispiel in Volos oder Pilion angewendet). Eine andere Variante ist, die Oliven über mehrere Monate immer wieder in Wasser zu tauchen und zu spülen. Nach diesem Vorgang wird Salz hinzugefügt und sie werden gelagert.

Manchmal legt man Thymian und getrocknete Orangenblätter oder andere Kräuter dazu, die den vorherigen bitteren Geschmack auffangen und sie zu einer Delikatesse werden lassen. 

WEITERE INTERESSANTE INFORMATIONEN ÜBER DIE OLIVEN

  • Neben den Mittelmeerländern, produzieren China, Chile, Peru, Brasilien, Mexico, Angola, Süd Amerika, Uruguay, Afghanistan, Australien und in Kalifornien und die USA Oliven und Olivenöl.
  • Es gibt schätzungsweise 800 Millionen Olivenbäume weltweit, von denen aber 93 % im Mittelmeerraum wachsen – dem ursprünglichen „Geburtsort“ der Olive –wo auch das hochwertigste Olivenöl produziert wird.
  • Die durchschnittliche Lebenserwartung eines Olivenbaumes rangiert zwischen 300 – 600 Jahren. Es gibt Behauptungen, dass einige Bäume über 1000 Jahre alt seien. Tatsache ist, dass die ursprünglichen Wurzeln des von Platon gepflanzten Olivenbaumes überlebt haben. Einige Dutzend Meter von der Geo-Wissenschaftlichen Schule an der Iera Odos Straße im Zentrums von Athen. Diese grünen, buschigen Zweige haben die Geschichte von Hunderten von Jahrhunderten „aufgesogen“.
  • Es gibt mehr als 70 verschiedene Olivensorten weltweit.
  • Grüne Oliven sind eigentlich schwarze Oliven, deren Reifezeit nicht abgewartet wurde.
  • Jeder Baum trägt durchschnittlich ungefähr 40 kg Früchte jährlich, das entspricht einer Ölmenge von 8 – 10 %.
  • Alle verzehrbaren Olivenöle haben vergleichsweise den gleichen Nährwert: etwa 120 kcal per Suppenlöffel. Wegen des wunderbaren Geschmacks benötigen Sie jedoch eine geringere Menge gegenüber anderen Pflanzenölen.

Olivenöl:

  • Olivenöl erschien erstmals vor 2000 Jahren in Kochbüchern!
  • Olivenöl enthält weder Cholesterol noch Salz.
  • Es verfeinert den Geschmack der Speisen durch seinen köstlichen Geschmack und bedarf nur einer geringen Menge.
  • Es kann vielfach als Butter- oder Margarine-Ersatz genutzt werden.