SPEISEOLIVEN UND IHRE ZUBEREITUNG
Probieren Sie eine Olive direkt vom Baum, so werden Sie feststellen, dass sie einen sehr bitteren Geschmack hat. Das ist üblich, denn die Inhaltsstoffe der Schale enthalten Bitterstoffe. Es gibt verschiedene Arten von essbaren Oliven. Sie können schwarz oder grün sein, runde oder oval. Aber selbst die essbaren grünen Oliven, sind eigentlich schwarz, sie wurden lediglich vor der Reife geerntet.Um die Oliven genießbar zu machen ist ein bestimmtes Verfahren notwendig, um die Bitterstoffe zu entfernen. Das wird auf unterschiedlichste Arten durchgeführt, je nach Region und Olivensorte.
In Messsinia werden die Oliven normalerweise für 2-3 Monate in einem mit Wasser gefüllten Bottich eingelegt, der 10 % Salz enthält. Nachdem man festgestellt hat, dass die Bitterstoffe ausgelaugt wurden, werden die Oliven einzeln von Hand eingeschnitten und für drei Tage in Wasser, Essig und Gewürze eingelegt. Danach werden sie in Olivenöl mariniert, um sie frisch zu halten.
In anderen Gebieten werden die Oliven auch in Salzlake eingelegt, um sie von Bitterstoffen zu befreien. Die Oliven werden schrumpelig (diese Methode wird zum Beispiel in Volos oder Pilion angewendet). Eine andere Variante ist, die Oliven über mehrere Monate immer wieder in Wasser zu tauchen und zu spülen. Nach diesem Vorgang wird Salz hinzugefügt und sie werden gelagert.
Manchmal legt man Thymian und getrocknete Orangenblätter oder andere Kräuter dazu, die den vorherigen bitteren Geschmack auffangen und sie zu einer Delikatesse werden lassen.