ΟΙ ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ
Αν δοκιμάσουμε να φάμε ελιές απευθείας από το δένδρο θα διαπιστώσουμε ότι έχουν άσχημη γεύση. Αυτό συμβαίνει γιατί υπάρχουν ουσίες στη φλούδα της ελιάς που την κάνουν πικρή, χωρίς όμως να επηρεάζουν το λάδι της. Υπάρχουν οι μαύρες στρογγυλές φαγώσιμες ελιές (Άμφισσας), οι επιμήκεις (Καλαμών) και οι πράσινες φαγώσιμες που στην πραγματικότητα, είναι ελιές μαύρες που έχουν μαζευτεί πριν ωριμάσουν.Για να ξεπικρίσουν οι ελιές και να γίνουν βρώσιμες πρέπει να περάσουν από μια επεξεργασία που μπορεί να γίνει με αρκετούς και διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με την περιοχή και την ποικιλία της ελιάς.
Στη Μεσσηνία συνήθως βάζουμε τις ελιές σε δοχείο με νερό που περιέχει 10% αλάτι, για 2-3 μήνες. Μετά, αφού τις δοκιμάσουμε και διαπιστώσουμε ότι έφυγε η πικρίλα, όχι όμως τελείως, τις χαράζουμε με ξυράφι, τις βάζουμε σε νερό, ξύδι και μπαχαρικά για 3 ημέρες. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μέρος του υγρού μίγματος, τις βάζουμε στο λάδι για να συντηρηθούν.
Σε άλλες περιοχές αποθηκεύουν τις ελιές στεγνές με αλάτι για να φύγει η πικρίλα. Οι ελιές αυτές ζαρώνουν (Βόλος, Πήλιο). Άλλος τρόπος είναι να τις μουλιάζουν σε νερό και μετά να τις ξεπλένουν εναλλάξ για αρκετούς μήνες. Μετά την επεξεργασία, προσθέτουν αλάτι και τις αποθηκεύουν σε λάδι, στο οποίο μερικές φορές βάζουν θυμάρι και ξερή πορτοκαλόφλουδα ή και άλλα αρωματικά βότανα, με αποτέλεσμα, οι πικρές ελιές να μετατραπούν σε μια εξαιρετική λιχουδιά.