Η ελιά θεωρείται ευλογημένο δένδρο, επειδή τίποτα από αυτήν δεν πάει χαμένο. Ο καρπός προορίζεται προς βρώση, αφού υποστεί μια σχετική επεξεργασία ή χρησιμοποιείται για την παραγωγή του πολύτιμου λαδιού. Ο φυσικός χυμός που παράγεται με τη σύνθλιψη της ελιάς, είναι το τελικό προϊόν, δηλαδή το λάδι που καταναλώνουμε. Το ελαιόλαδο, όπως άλλωστε και κάθε φυσικός χυμός,  είναι θολό, πυκνό και έχει έντονο λαδί πράσινο χρώμα. Η διαύγεια του λαδιού έρχεται φυσικά είτε με την πάροδο του χρόνου είτε τεχνητά με το φιλτράρισμά του. Στην πραγματικότητα, το ελαιόλαδο είναι το μόνο είδος λαδιού που μπορεί να φαγωθεί, όπως ακριβώς βγαίνει από τον καρπό.

Τα φύλλα της ελιάς γίνονται τροφή για τα ζώα, το δε ξύλο της μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καύσιμη ύλη, αλλά και στην τέχνη της ξυλογλυπτικής. Τίποτα δεν πετιέται. Δεν είναι λοιπόν περίεργη η περίοπτη θέση της στην ελληνική ιστορία και μυθολογία. Είναι γνωστός άλλωστε ο μύθος της διαμάχης της Αθηνάς με τον Ποσειδώνα, για την ονομασία της πόλης των Αθηνών: η πόλη θα έπαιρνε το όνομα εκείνου ο οποίος θα προσέφερε ό,τι πιο πολυτιμότερο είχε… έτσι ο Ποσειδώνας χτύπησε με την τρίαινα το βράχο και ξεπήδησε αλμυρό νερό. Η Αθηνά, χτύπησε με τη σειρά της το κοντάρι της στο βράχο και φύτρωσε μια ελιά! Οι πολίτες θεώρησαν πιο σημαντική την προσφορά της Αθηνάς και προς τιμήν της ονόμασαν την πόλη Αθήνα.

Τα κτήματα βιολογικής καλλιέργειας σηματοδοτούνται κατάλληλα για να μην συμμετέχουν στο ράντισμα και ελέγχονται σχετικά από τους αντίστοιχους οργανισμούς πιστοποίησης.

Στην περίπτωση των Ελαιώνων Μεσσηνίας, τα λιπάσματα που χρησιμοποιούμε είναι αποκλειστικά βιολογικά, ενώ δεν συμμετέχουμε στο ράντισμα μιας και είμαστε πιστοποιημένοι ως κτήμα Βιολογικής Καλλιέργειας. Με αυτό τον τρόπο καλλιεργούμε τα δένδρα μας.

Μια άλλη κατηγορία που τείνει να θεωρηθεί ως ανεξάρτητη, είναι αυτή του βιολογικού ελαιολάδου. Το βιολογικό λάδι είναι προϊόν βιολογικής πιστοποιημένης καλλιέργειας και σχετίζεται αποκλειστικά και μόνον με τη  μη χρήση χημικών ουσιών -λιπασμάτων και άλλων- για την καρποφορία των ελαιόδεντρων. Τα χαρακτηριστικά του, π.χ. η οξύτητα,  δεν σχετίζονται άμεσα με τη  βιολογική ή μη καλλιέργειά του, αλλά με την ποικιλία και τη μεταχείριση  του καρπού του, δηλαδή τον τρόπο συγκομιδής και παραγωγής.

Eμείς στους Ελαιώνες Μεσσηνίας παράγουμε υψηλής ποιότητας βιολογικό, ανεπεξέργαστο, αφιλτράριστο, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό το επιτυγχάνουμε συνδυάζοντας  όλα τα απαραίτητα “συστατικά-μυστικά“  που προσδίδουν μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά στο ελαιόλαδο, όπως, ποικιλία, κλίμα, είδος υπεδάφους, μέθοδος καλλιέργειας, χρόνος και τρόπος συγκομιδής και παραγωγής του τελικού προϊόντος.

Δεν έχει νόημα να το διατηρούμε στο ψυγείο, διότι θα θολώσει το χρώμα του, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θα επηρεαστεί η ποιότητα και η γεύση του. Αν το αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου, σε λίγη ώρα,  θα επανέλθει στην κανονική του κατάσταση. 

Βεβαίως αυτό καθεαυτό το χρώμα ίσως και να αποτελεί μια παράμετρο,  δεν αποτελεί όμως το μόνο αξιόπιστο κριτήριο για την ποιότητα ή τη γεύση του. Εξαιρετικής ποιότητας λάδια παρουσιάζουν αποκλίσεις τόσο στο χρώμα όσο και στη γεύση, ανάλογα με την περιοχή και την ποικιλία. 

Ο πρώτος και  πιο συνηθισμένος είναι το φιλτράρισμα που όπως είναι φυσικό κατακρατά και αρκετά από τα φυσικά συστατικά. Ο δεύτερος είναι απλούστερος και σχετίζεται με το πέρασμα του χρόνου. Η πλήρης διαύγεια του λαδιού επέρχεται φυσικά , εφόσον βέβαια, δεν προκληθεί διατάραξη της συσκευασίας. 

Στη Μεσσηνία συνήθως βάζουμε τις ελιές σε δοχείο με νερό που περιέχει 10% αλάτι, για 2-3 μήνες. Μετά, αφού τις δοκιμάσουμε και διαπιστώσουμε ότι έφυγε η πικρίλα, όχι όμως τελείως, τις χαράζουμε με ξυράφι, τις βάζουμε σε νερό, ξύδι και μπαχαρικά για 3 ημέρες. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μέρος του υγρού μίγματος, τις βάζουμε στο λάδι  για να συντηρηθούν.

Σε άλλες περιοχές αποθηκεύουν τις ελιές στεγνές με αλάτι για να φύγει η πικρίλα. Οι ελιές αυτές ζαρώνουν (Βόλος, Πήλιο). Άλλος τρόπος είναι να τις μουλιάζουν σε νερό και μετά να τις ξεπλένουν εναλλάξ για αρκετούς μήνες. Μετά την επεξεργασία, προσθέτουν αλάτι και τις αποθηκεύουν σε λάδι, στο οποίο μερικές φορές βάζουν θυμάρι και ξερή πορτοκαλόφλουδα ή και άλλα αρωματικά βότανα, με αποτέλεσμα, οι πικρές ελιές να μετατραπούν  σε μια εξαιρετική λιχουδιά. 

• Υπάρχουν περισσότερες από 70 ποικιλίες ελαιοδένδρων στον κόσμο.
• Οι πράσινες ελιές είναι μαύρες ελιές που δεν έχουν αφεθεί να ωριμάσουν.
• Κάθε ελαιόδεντρο κατά μέσο όρο δίνει 40 κιλά καρπού το χρόνο, το λάδι του οποίου αντιστοιχεί στο 8-10% της ποσότητας αυτής.
• Όλοι οι βρώσιμοι τύποι λαδιών έχουν την ίδια θρεπτική αξία: περίπου 120 θερμίδες για κάθε κουταλιά σούπας. Επειδή όμως το ελαιόλαδο έχει πολύ καλή γεύση, χρειάζεται αρκετά μικρότερη ποσότητα από άλλα φυτικά λάδια.

Το ελαιόλαδο :

• εμφανίζεται για πρώτη φορά σε βιβλίο μαγειρικής πριν από 2.000 χρόνια
• δεν περιέχει χοληστερόλη και άλατα
• συμπληρώνει τη γεύση των φαγητών, επειδή όμως από μόνο του έχει πλούσια γεύση, δεν απαιτείται μεγάλη ποσότητα
• μπορεί να αντικαταστήσει σε αρκετές περιπτώσεις το βούτυρο ή τη μαργαρίνη.