ΕΛΙΑ: ΔΕΝΤΡΟ ΚΑΙ ΚΑΡΠΟΣ

Aειθαλής, με μακρόστενα φύλλα, καλλιεργείται σε υποτροπικό-εύκρατο κλίμα. Το επιστημονικό της όνομα είναι Olea Europaea. Το ύψος της κυμαίνεται ανάμεσα στα τρία και τα δώδεκα μέτρα. Τα φύλλα της έχουν σκούρο πράσινο χρώμα από τη μία πλευρά και ασημένιο από την άλλη.

Το δέντρο αντέχει πολύ καλά στο  χρόνο και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να ξεπεράσει και την  χιλιετία. Αν πεθάνει ο κυρίως κορμός, είναι δυνατόν να εμφανιστεί νέος από τις ρίζες. Δεν αντέχει το πολύ κρύο, αντέχει όμως την ξηρασία και τους δυνατούς ανέμους. Τα ελαιόδενδρα ανθίζουν την άνοιξη και γονιμοποιούνται με τον άνεμο. Δεν παράγουν καρπό τα πρώτα 5-8 χρόνια και δεν αναπτύσσονται πλήρως μέχρι τα 20 τους χρόνια. Ωριμάζουν και φτάνουν στην πλήρη απόδοση καρπού, στην ηλικία των 35-150 ετών και έκτοτε παράγουν καρπό, αδιάκοπα κάθε δύο χρόνια. Ο καρπός ωριμάζει έξι με οκτώ μήνες μετά την εμφάνιση την ανθοφορίας. Όταν οι ελιές “γίνουν”,  το χρώμα τους από πράσινο γίνεται μαύρο, ενώ εξακολουθούν να κρέμονται στα κλαδιά για μερικές εβδομάδες. Για την παραγωγή ελαιόλαδου είναι απαραίτητο να αφεθούν οι ελιές  να ωριμάσουν, αυτό όμως δεν ισχύει στην παραγωγή των  βρώσιμων ελιών που μπορούν να μαζευτούν από τα δένδρα όταν είναι ακόμα πράσινες.

Η ελιά θεωρείται ευλογημένο δένδρο, επειδή τίποτα από αυτήν δεν πάει χαμένο. Ο καρπός προορίζεται προς βρώση, αφού υποστεί μια σχετική επεξεργασία ή χρησιμοποιείται για την παραγωγή του πολύτιμου λαδιού. Ο φυσικός χυμός που παράγεται με τη σύνθλιψη της ελιάς, είναι το τελικό προϊόν, δηλαδή το λάδι που καταναλώνουμε. Το ελαιόλαδο, όπως άλλωστε και κάθε φυσικός χυμός,  είναι θολό, πυκνό και έχει έντονο λαδί πράσινο χρώμα. Η διαύγεια του λαδιού έρχεται φυσικά είτε με την πάροδο του χρόνου είτε τεχνητά με το φιλτράρισμά του. Στην πραγματικότητα, το ελαιόλαδο είναι το μόνο είδος λαδιού που μπορεί να φαγωθεί, όπως ακριβώς βγαίνει από τον καρπό.

Τα φύλλα της ελιάς γίνονται τροφή για τα ζώα, το δε ξύλο της μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καύσιμη ύλη, αλλά και στην τέχνη της ξυλογλυπτικής. Τίποτα δεν πετιέται. Δεν είναι λοιπόν περίεργη η περίοπτη θέση της στην ελληνική ιστορία και μυθολογία. Είναι γνωστός άλλωστε ο μύθος της διαμάχης της Αθηνάς με τον Ποσειδώνα, για την ονομασία της πόλης των Αθηνών: η πόλη θα έπαιρνε το όνομα εκείνου ο οποίος θα προσέφερε ό,τι πιο πολυτιμότερο είχε… έτσι ο Ποσειδώνας χτύπησε με την τρίαινα το βράχο και ξεπήδησε αλμυρό νερό. Η Αθηνά, χτύπησε με τη σειρά της το κοντάρι της στο βράχο και φύτρωσε μια ελιά! Οι πολίτες θεώρησαν πιο σημαντική την προσφορά της Αθηνάς και προς τιμήν της ονόμασαν την πόλη Αθήνα.

ΠΩΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΝΤΑΙ ΤΑ ΕΛΑΙΟΔΕΝΤΡΑ

Συνήθως απαιτούνται δύο σκαλίσματα το χρόνο στο έδαφος γύρω από τα δένδρα, ενώ λίπασμα ρίχνουμε τη χρονιά που καρποφορούν. Το κλάδεμά τους πραγματοποιείται δύο φορές το χρόνο, ενώ το ράντισμα για τις αρρώστιες το έχει αναλάβει το κράτος με ειδικά αεροπλάνα (συνήθως PZL)
Τα κτήματα βιολογικής καλλιέργειας σηματοδοτούνται κατάλληλα για να μην συμμετέχουν στο ράντισμα και ελέγχονται σχετικά από τους αντίστοιχους οργανισμούς πιστοποίησης.

Στην περίπτωση των Ελαιώνων Μεσσηνίας, τα λιπάσματα που χρησιμοποιούμε είναι αποκλειστικά βιολογικά, ενώ δεν συμμετέχουμε στο ράντισμα μιας και είμαστε πιστοποιημένοι ως κτήμα Βιολογικής Καλλιέργειας. Με αυτό τον τρόπο καλλιεργούμε τα δένδρα μας.

ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

  • Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο:  η καλύτερη ποιότητα λαδιού. Ο βαθμός οξύτητας δεν πρέπει να ξεπερνά το 1%. Τα κορυφαίας ποιότητας λάδια έχουν αρκετά χαμηλότερο βαθμό (0,4-0,5%). Το λάδι αυτό έχει εξαιρετικό άρωμα, γεύση και χρώμα.  Το ελαιόλαδο των Ελαιώνων Μεσσηνίας έχει οξύτητα κάτω από 0,3%.
  • Παρθένο ελαιόλαδο:  πολύ καλής ποιότητας λάδι, με ελαφρώς μεγαλύτερη οξύτητα που όμως δεν πρέπει να ξεπερνά το 1,5%. Έχει άρωμα, γεύση και χρώμα αντίστοιχα με αυτά του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου
  • Αγνό ελαιόλαδο:  καλής ποιότητας λάδι με καλή γεύση και αρκετά μεγαλύτερη οξύτητα που δεν πρέπει να ξεπερνά το 3,3%.

Μια άλλη κατηγορία που τείνει να θεωρηθεί ως ανεξάρτητη, είναι αυτή του βιολογικού ελαιολάδου. Το βιολογικό λάδι είναι προϊόν βιολογικής πιστοποιημένης καλλιέργειας και σχετίζεται αποκλειστικά και μόνον με τη  μη χρήση χημικών ουσιών -λιπασμάτων και άλλων- για την καρποφορία των ελαιόδεντρων. Τα χαρακτηριστικά του, π.χ. η οξύτητα,  δεν σχετίζονται άμεσα με τη  βιολογική ή μη καλλιέργειά του, αλλά με την ποικιλία και τη μεταχείριση  του καρπού του, δηλαδή τον τρόπο συγκομιδής και παραγωγής.

Eμείς στους Ελαιώνες Μεσσηνίας παράγουμε υψηλής ποιότητας βιολογικό, ανεπεξέργαστο, αφιλτράριστο, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό το επιτυγχάνουμε συνδυάζοντας  όλα τα απαραίτητα “συστατικά-μυστικά“  που προσδίδουν μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά στο ελαιόλαδο, όπως, ποικιλία, κλίμα, είδος υπεδάφους, μέθοδος καλλιέργειας, χρόνος και τρόπος συγκομιδής και παραγωγής του τελικού προϊόντος.

ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΥΛΑΣΣΕΤΑΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Εχθροί του λαδιού είναι ο αέρας, η ζέστη και το φως. Η σωστή φύλαξη προϋποθέτει αεροστεγώς κλεισμένα δοχεία, τοποθετημένα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Έτσι, το λάδι μπορεί να διατηρηθεί έως και δύο χρόνια. Όταν όμως φυλάγεται σε γυάλινα δοχεία χρειάζεται περισσότερη προσοχή.
Δεν έχει νόημα να το διατηρούμε στο ψυγείο, διότι θα θολώσει το χρώμα του, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θα επηρεαστεί η ποιότητα και η γεύση του. Αν το αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου, σε λίγη ώρα,  θα επανέλθει στην κανονική του κατάσταση. 

ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΟΥ

Αρκετοί είναι αυτοί που πιστεύουν ότι το καλύτερο λάδι είναι αυτό που έχει πράσινο χρώμα.
Βεβαίως αυτό καθεαυτό το χρώμα ίσως και να αποτελεί μια παράμετρο,  δεν αποτελεί όμως το μόνο αξιόπιστο κριτήριο για την ποιότητα ή τη γεύση του. Εξαιρετικής ποιότητας λάδια παρουσιάζουν αποκλίσεις τόσο στο χρώμα όσο και στη γεύση, ανάλογα με την περιοχή και την ποικιλία. 

ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΥΓΗ ΟΛΑ ΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Η παραγωγή του λαδιού είναι μια σχετικά απλή διαδικασία, η οποία στηρίζεται στη μηχανική σύνθλιψη του καρπού. Το υγρό που παράγεται είναι ο φυσικός χυμός της ελιάς. Όπως λοιπόν κάθε φυσικός χυμός, το ελαιόλαδο είναι και αυτό θολό και εμπεριέχει όλες τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία του καρπού. Η διαύγεια του ελαιολάδου επέρχεται με δύο τρόπους.
Ο πρώτος και  πιο συνηθισμένος είναι το φιλτράρισμα που όπως είναι φυσικό κατακρατά και αρκετά από τα φυσικά συστατικά. Ο δεύτερος είναι απλούστερος και σχετίζεται με το πέρασμα του χρόνου. Η πλήρης διαύγεια του λαδιού επέρχεται φυσικά , εφόσον βέβαια, δεν προκληθεί διατάραξη της συσκευασίας. 

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: Ο ΠΙΟ ΑΓΝΟΣ ΚΑΙ ΝΟΣΤΙΜΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε όλα τα είδη μαγειρέματος – τηγάνισμα, ψήσιμο, βράσιμο, σοτάρισμα. Ιδιαίτερα  στο τηγάνισμα,  διατηρεί καλύτερα τη συνοχή του. Προσοχή όμως… δεν πρέπει να το αφήνουμε να «καίγεται» σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και πρέπει πάντα  να το στραγγίζουμε έπειτα από κάθε χρήση.
Το φρέσκο αγνό παρθένο ελαιόλαδο, καλό είναι να χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα στα φαγητά όταν έχει τελειώσει το μαγείρεμα και όχι κατά τη διάρκεια αυτού. 

ΟΙ ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ

Αν δοκιμάσουμε να φάμε ελιές απευθείας από το δένδρο θα διαπιστώσουμε ότι έχουν άσχημη γεύση. Αυτό συμβαίνει γιατί υπάρχουν ουσίες στη φλούδα της ελιάς που την κάνουν πικρή,  χωρίς όμως να επηρεάζουν το λάδι της. Υπάρχουν οι μαύρες στρογγυλές φαγώσιμες ελιές (Άμφισσας), οι επιμήκεις (Καλαμών) και οι πράσινες φαγώσιμες  που στην πραγματικότητα, είναι ελιές μαύρες που έχουν μαζευτεί πριν ωριμάσουν.

Για να ξεπικρίσουν οι ελιές και να γίνουν βρώσιμες πρέπει να περάσουν από μια επεξεργασία που μπορεί να γίνει με αρκετούς και διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με την περιοχή και την ποικιλία της ελιάς.

Στη Μεσσηνία συνήθως βάζουμε τις ελιές σε δοχείο με νερό που περιέχει 10% αλάτι, για 2-3 μήνες. Μετά, αφού τις δοκιμάσουμε και διαπιστώσουμε ότι έφυγε η πικρίλα, όχι όμως τελείως, τις χαράζουμε με ξυράφι, τις βάζουμε σε νερό, ξύδι και μπαχαρικά για 3 ημέρες. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μέρος του υγρού μίγματος, τις βάζουμε στο λάδι  για να συντηρηθούν.

Σε άλλες περιοχές αποθηκεύουν τις ελιές στεγνές με αλάτι για να φύγει η πικρίλα. Οι ελιές αυτές ζαρώνουν (Βόλος, Πήλιο). Άλλος τρόπος είναι να τις μουλιάζουν σε νερό και μετά να τις ξεπλένουν εναλλάξ για αρκετούς μήνες. Μετά την επεξεργασία, προσθέτουν αλάτι και τις αποθηκεύουν σε λάδι, στο οποίο μερικές φορές βάζουν θυμάρι και ξερή πορτοκαλόφλουδα ή και άλλα αρωματικά βότανα, με αποτέλεσμα, οι πικρές ελιές να μετατραπούν  σε μια εξαιρετική λιχουδιά. 

ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΣΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ – ΤΙ ΑΛΛΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΩ

  • Εκτός από τις Μεσογειακές χώρες, λάδι και ελιές παράγονται και στην Κίνα, τη Χιλή, το Περού, τη Βραζιλία, το Μεξικό, την Ανγκόλα (δες λεξικό αν η  συγκεκριμένη χώρα παίρνει και «ν»), τη Νότια Αμερική, όπως και στην Ουραγουάη, το Αφγανιστάν, την Αυστραλία και την Καλιφόρνια των ΗΠΑ.
  • Υπολογίζεται ότι υπάρχουν 800 εκατομμύρια ελαιόδενδρα στον κόσμο. Από αυτά, το 93% βρίσκονται στην περιοχή της Μεσογείου –τόπο προέλευσης της ελιάς- από όπου και παράγεται το ελαιόλαδο κορυφαίας ποιότητας.
  • Η φυσιολογική διάρκεια ζωής ενός ελαιόδενδρου είναι 300-600 χρόνια. Πολλοί υποστηρίζουν ότι υπάρχουν ελιές με ηλικία που ξεπερνά τα 1.000 χρόνια. Λίγες δεκάδες μέτρα μακρύτερα από τη  Γεωπονική Σχολή, στην Ιερά Οδό, στο κέντρο της Αθήνας, στο σημείο όπου είχε φυτρώσει η ελιά του Πλάτωνα, οι αρχαίες ρίζες έχουν ακόμη ζωή. Εκείνα τα χλωρά κλαριά κουβαλάνε μία ιστορία εκατοντάδων αιώνων.
  • Υπάρχουν περισσότερες από 70 ποικιλίες ελαιοδένδρων στον κόσμο.
  • Οι πράσινες ελιές είναι μαύρες ελιές που δεν έχουν αφεθεί να ωριμάσουν.
  • Κάθε ελαιόδεντρο κατά μέσο όρο δίνει 40 κιλά καρπού το χρόνο, το λάδι του οποίου αντιστοιχεί στο 8-10% της ποσότητας αυτής.
  • Όλοι οι βρώσιμοι τύποι λαδιών έχουν την ίδια θρεπτική αξία: περίπου 120 θερμίδες για κάθε κουταλιά σούπας. Επειδή όμως το ελαιόλαδο έχει πολύ καλή γεύση, χρειάζεται αρκετά μικρότερη ποσότητα από άλλα φυτικά λάδια.

Το ελαιόλαδο :

  • εμφανίζεται για πρώτη φορά σε βιβλίο μαγειρικής πριν από 2.000 χρόνια
  • δεν περιέχει χοληστερόλη και άλατα
  • συμπληρώνει τη γεύση των φαγητών, επειδή όμως από μόνο του έχει πλούσια γεύση, δεν απαιτείται μεγάλη ποσότητα
  • μπορεί να αντικαταστήσει σε αρκετές περιπτώσεις το βούτυρο ή τη μαργαρίνη.